LOTTE émulsion VANILLE et PIMENT BIO des CÉVENNES, petits légumes de saison

• Personne(s)

  6

Ingrédients

• 1 lotte de 600 - 800 g • Huile d’olive • 1 pincée de piment bio des Cévennes • Garniture aromatique (oignons, carottes, céleri, laurier, ail...) • 10 cl de vin blanc • 30 g de beurre • 1 gousse de vanille • 30 g de crème • Muscade • 3 navets boule d’or • Sel et poivre • Sirop d’érable • 1 chou romanesco

Préparation

• Lever la peau de la queue puis l’arête centrale, et les mettre de côté. Mettre les filets de lotte dans un sac sous vide ou un sac à fermeture hermétique type zip. Ajouter un filet d’huile d’olive, une pincée de piment bio et une pincée de sel, fermer. Le poisson se cuira 6 min dans un bain-marie à 65°C (départ à 70°C et laisser 6 min). Un peu avant le dressage, détailler en 5-6 médaillons.

• Dans une grande casserole, mettre un filet d’huile d’olive, faire revenir la garniture aromatique et la faire dessécher. Ajouter la peau et l’arête mises de côté, faire revenir 5 min puis déglacer avec le vin blanc. Faire réduire puis mouiller avec 1 litre d’eau et laisser cuire sur feu moyen en écumant régulièrement, environ 30 mn. Passer le fond et le faire réduire sur le feu. Crémer, ajouter une gousse de vanille et refaire réduire. Rectifier l’assaisonnement, réserver.

• En parallèle, éplucher, vider et couper en gros morceau le butternut. Le mettre à cuire dans une casserole à couvert d’eau et saler. Cuire 15 à 20 mn et égoutter. Puis dans la cuve d’un batteur, mettre à mixer avec 10cl de crème, de la muscade, réserver.

• Éplucher les navets, les couper 6 et les faire cuire dans un sautoir avec du beurre, du sel, du poivre et un trait de sirop d’érable, cuire 10/15 min à feu moyen.

• Laver et éplucher le chou romanesco, lever les bouquets, et les cuire dans une casserole d’eau, saler et les ébouillanter durant 6 min, réserver.

• Dressage : un trait de crème de butternut, le médaillon au centre, les légumes disposés sur la crème de butternut, l’émulsion vanille sur le médaillon de lotte.