RÔTI CÉVENOL, SAUCE au MIEL et sa POÊLÉE de GIROLLES

• Personne(s)

  4

Ingrédients

♦ 2 magrets de canard (env. 500g pièce) ♦ 6 pélardons ♦ Ficelle à rôtir ♦ Romarin en poudre (facultatif) ♦ 65g de miel d’acacia ♦ 35g de beurre ♦ 10cl de vinaigre balsamique ♦ 35cl de fond de veau ♦ 500g de girolles ♦ 3 gousses d’ail ♦ Persil plat ♦ 3 c. à soupe d’huile d’olive ♦ 1 c. à soupe de Viandox

Préparation

Préparation des magrets de canard :

■ Préchauffer le four à 200°C.

■ Strier au couteau le magret de canard côté gras jusqu’à la chair. Faire revenir légèrement les magrets dans une poêle coté gras en premier environ 1 min.

■ Saupoudrer délicatement le magret de romarin (facultatif) sur les deux faces.

■ Ouvrir le magret dans la hauteur en partie équitable, et incorporer 3 pélardons par magret en les écrasant légèrement.

■ Saupoudrer d’1 cuillère de romarin par magret (facultatif).

■ Ficeler les magrets assez fermement.

■ Mettre au four environ 10 min maximum.

■ Sortir du four, retirer la ficelle, badigeonner de miel et couper le rôti en moyenne tranche.

Préparation de la sauce au miel :

■ Mettre le miel dans une casserole à feux doux environ 5mn.

■ Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire à moitié puis ajouter le fond de veau.

■ Une fois la sauce liée, sortir celle-ci et badigeonner le magret.

■ Disposer le restant de sauce dans l’assiette.

Préparation de la poêlée de girolles :

■ Rincer les girolles sous l’eau froide sans les faire tremper. Les brosser délicatement et les égoutter avant de les essuyer avec un linge.

■ Hacher l’ail et le persil pour faire une persillade.

■ Faire revenir les girolles avec une cuillère à soupe d’huile dans une poêle bien chaude. Remuer de temps en temps jusqu’à ce qu’elles perdent leur eau végétale.

■ Égouttez-les et vider la poêle de l’eau entièrement,

■ Faire chauffer l’huile restante et verser le viandox dans la poêle sur feux doux,

■ Déposer les girolles et la persillade,

■ Faire revenir délicatement quelques minutes, saler et poivrer.

Dressage :

■ Dans l’assiette, mettre les tranches de magret badigeonnées, un trait de sauce et les girolles à l’extrémité afin d’éviter le contact avec le miel.

■ Manger une bouchée de magret en trempant dans la sauce et ensuite prendre une girolle. L’inverse dénature les saveurs avec le sucre.