Recette proposée par La Fleur de Sel - 4 bis, boulevard Louis-Blanc, 30100 Alès - Tél. 04 66 24 43 39 - denis.haon@orange.fr - www.restaurant-la-fleur-de-sel.com

CASSOLETTE d’ESCARGOTS de la VAUNAGE aux CÈPES

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  • Préparation

    15 mn

  • Cuisson

    20 mn

  • Personne(s)

    4

Ingrédients

♦ 4 douzaines de chair d’escargot de la Vaunage (Entreprise Les escargots de la Vaunage) ♦ 2 échalotes ♦ 10g de beurre ♦ 15 cl de vin blanc ♦ 500g de cèpes frais ou ♦ 70g de cèpes secs ♦ 2 dl de crème fraiche ♦ ½ botte de persil plat ♦ 5 cuillères à soupe d’huile ♦ Sel et poivre.

Préparation

■ Émincer les cèpes et les faire sauter dans l’huile, ensuite les égoutter et les réserver,

■ Ciseler les échalotes et les faire revenir dans le beurre,

■ Ajouter les escargots, puis le vin blanc et réduire à sec,

■ Ajouter les cèpes aux escargots, puis la crème et laisser mijoter 5 minutes,

■ Ajouter les feuilles de persil et lier le tout,

■ Assaisonner de bon goût,

■ Dresser dans les cassolettes.

►Conseil : Ne pas réchauffer sur feu trop fort car l’escargot devient caoutchouteux. La même recette peut être servie dans des vols-au-vent.

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