Recette proposée par L’Olivette Camarguaise ■ 402 impasse de l’avenir ZAC les Mourgues, 30800 Saint-Gilles - Tél. 04 22 91 39 90 - olivettecamarguaise@gmail.com - lolivettecamarguaise.fr

FONDANT d’AGNEAU DE LAIT, JUS RÉDUIT aux HERBES & PRINTANIÈRE de LÉGUMES

Préparation

180 mn
Cuisson

150 mn
Personne(s)

4

Ingrédients

Agneau :

♦ 1 épaule ou carré d’agneau de lait (environ 1kg) ♦ 2 gousses d’ail ♦ 1 branche de thym ♦ 1 branche de romarin ♦ 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ♦ Sel et Poivre

Jus :

♦ Les parures de l’agneau ♦ 1 échalote ♦ 1 carotte ♦ 1 branche de céleri ♦ 1 petit bouquet garni (thym, laurier) ♦ 40 cl de fond brun maison ♦ 1 noix de beurre

Printanière de légumes :

♦ 2 carottes fanes ♦ 1 botte de navets nouveaux ♦ 100 g de petits pois frais ♦ 100 g de fèves écossées ♦ 1 petite laitue ou sucrine ♦ Beurre ♦ Sel fin

Préparation

Le fondant d’agneau :

■ Saler et poivrer l’agneau ■ Le faire colorer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive ■ Ajouter ail écrasé, thym et romarin ■ Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 2h à 2h30, en arrosant régulièrement. La viande doit être ultra fondante, presque confite et juteuse ■ Il est possible de cuire à basse température 85°C, 6h pour une texture parfaite.

Le jus réduit :

■ Faire revenir les parures et les légumes de garniture dans la même cocotte ■ Mouiller avec le fond brun ■ Ajouter le bouquet garni et laisser réduire 30 à 40 minutes ■ Filtrer, faire réduire jusqu’à texture nappante (faire le test du trait sur la cuillère) ■ Monter au beurre juste avant de servir

La printanière de légumes :

■ Éplucher et tourner carottes et navets ■ Blanchir séparément carottes, navets, petits pois et fèves ■ Faire sauter au beurre, assaisonner délicatement ■ Ajouter la sucrine émincée en fin de cuisson pour le croquant.

Dressage :

■ Déposer un morceau d’agneau, napper de jus ■ Disposer la printanière de légumes autour de la viande pour l’habiller ■ Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive infusée au citron.

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