Effeuillé de brandade de morue, compotée d'oignons doux des Cévennes, pousses d'épinards et vinaigrette chorizo

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  Préparation

  60 mn

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  Cuisson

  30 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

500 g de morue bien dessalée, 1/2 l de lait, 6 dl d'huile d'olive picholine de Nîmes AOP, 3 gousses d'ails, 6 dl de crème fleurette, 3 oignons doux des Cévennes AOP, sel, poivre blanc, 100 gr de poitrine de porc séché, 200 gr de pomme de terre

Pour la vinaigrette chorizo : 80 gr de chorizo, 15 cl de jus de volaille, 1/2 jus de citron, 15 cl d'huile d'olive de Nîmes AOP

1 botte de pousses d'épinard

Pour la salade d'herbes : 1 botte de cerfeuil, 1/4 de botte d'estragon, 1/4 de botte de ciboulette, 1/4 de botte d'aneth, 20 pousses de tatsoï

Préparation

Faire pocher dans le lait, en ne laissant cuire que 8 mn, la morue bien dessalée et coupée en morceaux carrés. Egoutter la morue, en retirer les peaux et arêtes et l'effeuiller. Mettre cette morue dans une casserole à fond plat et épais où l'on aura fait chauffer, jusqu'à ce qu'elle fume, 2 dl d'huile d'olive. Ajouter une petite gousse d'ail écrasée. Travailler le mélange sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit réduit en pâte fine.

Mettre la casserole sur le coin du fourneau et continuer à travailler la brandade, en lui ajoutant, petit à petit, 4 à 5 dl d'huile d'olive et environ 4 dl de crème fleurette.

Vinaigrette : prendre 80 gr de chorizo en dés, puis mélanger 15 cl de jus de volaille, 1/2 citron, 15 cl d'huile d'olive, sel, poivre.

Eplucher et émincer les oignons doux, les faire revenir à l'huile d'olive, saler, poivrer, laisser confire pendant 1 h, assaisonner de sel et de poivre blanc.

Dressage : poser 4 cercles de 4,5 cm de diamètre et 8 cm de hauteur sur chaque assiette, déposer un peu de brandade, un peu de confit d'oignons puis, à nouveau, de la brandade. Retirer ensuite les cercles.

Mettre à côté de l'effeuillé de brandade, les pousses d'épinard préalablement lavées puis assaisonner avec la vinaigrette chorizo au dernier moment.