Noix de Saint Jacques saisies, rizotto de petit épautre, bouillon de châtaignes, coulis de topinambours, truffes d'Uzès

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  Préparation

  60 mn

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  Cuisson

  30 mn

• Personne(s)

  8

Ingrédients

24 grosses noix de Saint Jacques, 100 gr de truffes d'Uzès, fleur de sel de Camargue

Pour le rizotto de petit épeautre : 150 gr de petit épeautre, 300 gr de bière blonde, 100 gr de bouillon de légumes, 30 gr de parmesan râpé, 3 échalotes, 50 gr de jambon de sanglier en dés, 1 petit pot de crème liquide, sel

Pour le coulis de topinambour : 200 gr de topinambour, 400 gr de bouillon de légumes, farine, citron

Pour le bouillon de châtaignes : 100 gr de châtaignes épluchées, 1 échalote, 200 gr de bouillon de légumes, sel, crème liquide

Préparation

Rizotto d'épeautre : faire tremper l'épeautre avec la bière pendant 12 h environ. Eplucher et ciseler les échalotes, les faire suer dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter de l'épeautre, la bière et le bouillon de légumes. Laisser cuire 30 mn jusqu'à que l'épeautre absorbe tous les liquides puis ajouter la crème liquide et lier avec le parmesan râpé, ajouter le jambon de sanglier en dés. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Coulis de topinambour : laver et éplucher les tominambours, les cuire dans un blanc (eau, 1 cuillère de farine, 1 jus de citron). Lorsque les tominambours sont cuits, les mixer avec le bouillon de légumes et assaisonner.

Bouillon de châtaignes : éplucher et ciseler l'échalote et la faire suer avec un peu de beurre. Ajouter les châtaignes et le bouillon de légumes et laisser cuire. Mixer avec un peu de crème.

Dressage : marquer les Saint Jacques en cuisson avec du beurre clarifié, laisser cuire 1 mn 30 de chaque côté. Assaisonner. Dans les assiettes, à l'aide d'un cercle à pâtisserie, disposer le rizotto en trois points. Déposer les noix de Saint Jacques assaisonnées à la fleur de sel de Camargue. Disposer le bouillon de châtaignes et le coulis de topinambour. Pour finir, râper la truffe d'Uzès par dessus les noix de Saint Jacques et servir.