Pélardon pané sur carpaccio de betterave rouge et confit d'oignons doux des Cévennes

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  Préparation

  35 mn

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  Cuisson

  95 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

Pour le confit d'oignons doux des Cévennes : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive de Nîmes AOP, 1 kg d'oignons doux des Cévennes AOP, 50 gr de beurre, 2 cuillères à soupe de sucre, 1/2 verre de vinaigre de vin, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, 1 cuillère à café de concentré de tomates, du vin rouge, sel, poivre

Pour le pélardon pané et carpaccio de betterave : 2 betteraves rouges cuites, 4 pélardons AOP, 2 œufs, poudre d'amandes, cumin en poudre, sel, poivre, thym, ciboulette, échalote hachée, vinaigre de Xérès, huile d'olive de Nîmes AOP

Préparation

Confit d'oignons : Ce confit peut être préparé à l'avance et se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Couper les oignons en deux puis en fines lamelles. Les faire fondre dans une casserole avec l'huile d'olive pendant 5 mn. Ajouter ensuite le beurre et le sucre, faire caraméliser. Quand le caramel est bien brun, ajouter le vinaigre, laisser réduire. Ajouter ensuite le concentré de tomates, la coriandre en poudre, couvrir avec le vin rouge, saler et poivrer.

Laisser mijoter à feu très doux pendant 1h à 1h30, jusqu'à ce que les oignons soient bien confits.

Mettre en bocal et conserver au réfrigérateur.

Pélardon pané et carpaccio de betterave : Trancher les betteraves rouges en fines tranches, les disposer en rosace sur les assiettes.

Préparer la vinaigrette avec le jus des betteraves, le vinaigre de Xérès, l'huile d'olive, l'échalote hachée, sel et poivre.

Paner les pélardons en les trempant dans de l'oeuf et ensuite dans la panure composée de poudre d'amandes, cumin, thym, sel et poivre.

Faire dorer les pélardons dans une poêle anti adhésive avec un peu d'huile d'olive.

Présenter les pélardons au centre des assiettes, sur un lit de confit d'oignons, ajouter autour la vinaigrette et garnir de ciboulette.

Servir aussitôt.