Paleron de taureau de Camargue AOP façon Saint Gilloise riz rouge et blanc de Camargue IGP et sa tuile aux herbes de Provence

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  Préparation

  40 mn

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  Cuisson

  180 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

Pour le paleron : 1 kg de paleron de taureau de Camargue AOP, 1 boite d'anchois à l'huile, 60 gr de cornichons, 50 cl d'huile d'olive de Nîmes AOP, 25 cl de vin blanc, 1 verre de câpres.

Pour le riz : 200 gr de riz rouge de Camargue IGP, 200 gr de riz blanc long étuvé de Camargue IGP, 1 oignon doux des Cévennes AOP, sel et poivre.

Pour les tuiles : 50 gr de farine, 2 blancs d'oeufs, 10 cl d'eau, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive de Nîmes AOP, 1 feuille de papier sulfurisé.

Préparation

Pour la viande : Eplucher et couper les oignons. Ajouter les anchois, les câpres et les cornichons et mixer le tout pour obtenir une pommade.

Dans une casserole, mettre l'huile d'olive de Nîmes AOP, disposer les tranches de paleron d'environ 1 cm d'épaisseur. Faire des couches en disposant la viande côte à côte à plat, et étaler la pommade. Ajouter le vin blanc et laisser cuire à feux doux pendant 2 à 3 heures.

Pour les tuiles : Mélanger les ingrédients et laisser reposer 1/4 d'heure au frais.

Sur du papier sulfurisé, faire des petits tas à l'aide d'une fourchette. Etaler la pâte afin d'obtenir un disque. Saupoudrer d'herbes de provence et mettre au four 2 mn à 200°C. A la fin de la cuisson, décoller les tuiles à l'aide d'une spatule et les disposer sur un verre préalablement posé à plat afin d'obtenir une corolle qui sera disposée sur le riz.

Pour chaque couleur de riz : mettre 20 cl d'huile d'olive de Nîmes AOP dans une poêle ou casserole. Faire revenir la moitié de l'oignon doux des Cévennes finement émincé.

Mettre le riz et l'enrober d'huile d'olive. Ajouter 1 fois et 1/2 le volume de riz en eau (un peu plus d'eau pour le riz rouge) et laisser cuire jusqu'à l'absorption complète du liquide.

Arrêter le feu et couvrir de papier aluminium.