Noisette de sanglier au jambon cru, tombée d'oignons doux des Cévennes AOP et cebettes en galette, crème de panais et radis roses

• 

  Préparation

  40 mn

• 

  Cuisson

  45 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

500 gr de filet mignon de Sanglier, 6 tranches très fines de jambon de pays, 2 oignons doux des Cévennes AOP, 1 petite botte de cébettes, 1/2 litre de crème liquide, 3 panais, 3 pommes de terre, 8 radis roses, huile d'olive de Nîmes AOP, sel et poivre.

Préparation

Détailler les filets mignons de sanglier en petites noisettes et les barder avec des petits morceaux de jambon cru de pays comme des petits tournedos. Réserver.

Emincer les oignons doux des Cévennes AOP et les cébettes et les faire confire dans de l'huile d'olive de Nîmes AOP très doucement 15 mn environ. Ajouter une cuillère ou deux à soupe d'eau si nécessaire.

Faire glacer les radis dans de l'eau salée avec de l'huile d'olive de Nîmes AOP et une pointe de sucre environ 5 mn suivant la taille et la cuisson souhaitée. Stopper la cuisson des radis en les égouttant et en les mettant dans de l'eau froide et des glaçons. Réserver.

Nettoyer les panais et les détailler en petits cubes. Les mettre à cuire dans de la crème liquide ( 2 cm au dessus des morceaux) jusqu'à ce qu'ils compotent. Saler, poivrer et mixer très finement.

Eplucher les pommes de terre et les râper.

Mélanger une partie des oignons confits et cébettes, le persil avec les pommes de terre râpées. Saler, poivrer et corriger l'assaisonnement. Confectionner des petites galettes à frire dans de l'huile chaude. Réserver au chaud.

Saisir doucement les filets mignons à la poêle sans les saler. Laisser cuire environ 5 mn de chaque côté suivant la taille des noisettes.

Dresser.