Tartare de gambas, mille-feuille d'asperges des sables, vinaigrette aux épices

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  Préparation

  35 mn

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  Cuisson

  5 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

2 feuilles de brick, 1 jaune d'œuf, 20 asperges des sables de taille moyenne, 1/2 citron, 1 cuillère à soupe de cognac, 4 à 6 gambas selon le calibre, cerfeuil et ciboulette pour la décoration

Pour la vinaigrette aux épices : 8 gr de poivre de Sechouan, 1 étoile de badiane, 2 poivres longs de Java, 2 gr de poivre de Jamaïque, 1 écorce de canelle, 1 dl de vinaigre balsamique, 2.5 dl d'huile d'olive de Nîmes AOP

Préparation

La veille, faire réduire le vinaigre de moitié avec les épices. Laisser refroidir et ajouter l'huile d'olive, filtrer et réserver.

Décortiquer, châtrer et tailler les queues de gambas en fines lamelles. Réserver avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 2 gouttes de jus de citron. Réaliser un jus de gambas avec les carcasses déglacées au cognac.

Cuire les asperges pelées à l'anglaise pendant 5 mn. Rafraîchir aussitôt et dorer une feuille de brick avec le jaune d'oeuf. Recouvrir avec la deuxième feuille et détailler l'ensemble en rectangles de 3 cm par 9 cm. Cuire au four à 180°C pendant 5 mn.

Tailler les asperges en 4 dans le sens de la longueur. Couper les pointes (environ 9 cm), puis l'extrémité du talon restant afin de récupérer 3 cm de la partie la moins ligneuse. Assaisonner de vinaigrette aux épices.

Monter le mille-feuille en alternant les asperges, les feuilles de brick et finir par le tartare de gambas. Arroser avec le jus de gambas froid et décorer de cerfeuil et de ciboulette.