La bourride de lotte (médaille d'or Gard Gourmand 2011)

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  Préparation

  30 mn

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  Cuisson

  15 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

800 gr de lotte (ou baudroie), 1 poireau, 1 carotte, 1l de fumet de poisson, 2 gousses d'ail, 1 oignon doux des Cévennes AOP, 1 bouquet garni, 1 dose de safran, aïoli, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive de Nîmes AOP, sel, poivre, piment

Préparation

Peler et émincer l'ail, la carotte et le poireau, les faire légèrement revenir dans l'huile d'olive sans coloration. Verser 1l de fumet de poisson puis ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.

Mettre les morceaux de lotte (tronçons de 5 cm environ) dans le bouillon frémissant et laisser mijoter 20 mn.

Egoutter et réserver la lotte au chaud. Filtrer le bouillon et le mettre à réduire au 3/4.

Délayer l'aïoli avec la réduction, ajouter le safran et le piment et remuer délicatement. Rectifier l'assaisonnement.

Répartir les morceaux de lotte dans l'assiette et verser la sauce dessus.