Péquillos à la brandade de morue et risotto au riz de Camargue

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  Préparation

  60 mn

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  Cuisson

  60 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

200 gr de morue à dessaler, 1 pomme de terre, 1 gousse d'ail, 70 cl de lait, 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette, 20 cl d'huile d'olive de Nîmes AOP, 40 cl d'huile de tournesol, thym, laurier, 12 péquillos cuits au naturel, 15 cl de tomates confites, 3 oignons doux des Cévennes AOP, 100 gr de riz de camargue IGP, 1 cuillère à soupe de mascarpone, 1 cuillère à soupe de parmesan rapé, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, fleur de ser de Camargue, bouillon de volaille, 1 tomate pelée mixée avec 10 feuilles de basilic, 1 courgette à mixer

Préparation

Pour la recette de la brandade de Nîmes (15 mn) : mettre la morue à dessaler la veille (peau en haut) en changeant l'eau plusieurs fois. La pocher avec de l'huile d'olive, du thym et du laurier. Egoutter et enlever la peau. Dans un mixeur mettre la morue, la pomme de terre préalablement bouillie, la gousse d'ail, le piment d'Espelette, l'huile d'olive et l'huile de tournesol. Réserver la brandade au frais.

Pour la recette du coulis au confit de tomates et poivrons : la veille, préparer le confit d'oignons doux en mettant deux oignons émincés et deux cuillères d'huile d'olive sur feux doux pendant une heure. Couper en petits dés 4 péquillos. Mixer le tout.

Pour la recette du risotto au riz de camargue IGP : faire revenir dans de l'huile d'olive un oignon doux coupé en petits dés . Ajouter le riz et mouiller au bouillon de volaille au fur et à mesure pour faire cuire le riz. Lier le risotto au mascarpone, un peu de crème et de parmesan. Le réserver au frais.

Avec la moitié du riz faire un risotto à la tomate et basilic avec un filet d'huile d'olive, et un autre à la courgette coupée en dès préalablement revenue dans un filet d'huile d'olive.

Dressage : farcir à l'aide d'une poche les 8 péquillos avec 3/4 de brandade de Nîmes. Disposer le coulis froid sur une assiette. Chauffer 1 minute au micro-ondes les péquillos farcis. Les disposer sur le coulis.

Prendre 2 cuillères à soupe pour faire une quenelle de chaque risotto qui doit être froid.