Epaule d'agneau farcie à la tapenade d'olive de Nîmes et tagliatelles de légumes

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  Préparation

  120 mn

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  Cuisson

  45 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

Pour la farce : 1 épaule d'agneau désossée, 125 gr de tapenade d'olives de Nîmes AOP, 6 tomates confites, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 80 gr de pignons de pin, huile d'olive de Nîmes AOP, beurre, 1 cuillère à soupe de fond de veau, 20 cl de vin blanc sec, 20 cl de crème fleurette, 2 tranches de pain rassis, 1 bouquet de persil plat, 1 branche de romarin, sel, poivre

Pour les tagliatelles : 300 à 400 gr de courgettes, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive de Nîmes AOP, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 gousse d'ail, graines de sésame

Préparation

Farce : verser la crème dans un saladier et tremper la mie de pain 10 mn. Mélanger les échalotes, l'ail et le persil préalablement émincés, les tomates, la tapenade, les pignons de pin et une cuillère d'huile d'olive. Saler, poivrer. Placer cette farce au milieu de l'épaule. Parsemer la farce de romarin, rouler et ficeler l'épaule (garder 1 cuillère à soupe de farce pour la sauce).

Dans un sautoir, faire chauffer le beurre et le l'huile d'olive et, à feu vif, colorer l'épaule de tous les côtés. Enfourner à 200° C pendant 40 mn. Sortir l'épaule du four et l'enrober de papier aluminium doublé pendant 20 mn.

Dégraisser le jus de cuisson, déglacer le plat au vin blanc avec un peu de fond de veau, un soupçon d'eau et 1 cuillère à soupe de farce restante.

Tagliatelles de légumes : préparer les courgettes, les débiter en tagliatelles en laissant la peau (avec une mandoline ou un couteau économe). Les blanchir 2 mn à l'eau bouillante puis égoutter et passer à l'eau froide 2 mn pour arrêter la cuisson et égoutter à nouveau. Faire revenir les tagliatelles 2 mn, stopper la cuisson, disposer dans un saladier et réserver le tout au frais pendant 1 h.

Dressage : arroser avec de l'huile d'olive, du jus de citron, les zestes, l'ail haché et les graines de sésame (préalablement grillées).