Noix de Saint-Jacques dans un bouillon léger à la truffe et aux haricots coco

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  Préparation

  20 mn

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  Cuisson

  30 mn

• Personne(s)

  8

Ingrédients

32 Saint-Jacques, 1 oignon doux des Cévennes AOP, 150 gr de beurre, 1 carotte, 600 gr de haricots coco, thym, laurier, 10 cl de jus de truffe, 50 gr de crème, 5 cl d'huile de truffe, 20 gr de truffes

Préparation

Les haricots coco : cuire les haricots coco dans de l'eau avec l'oignon doux des Cévennes, la carotte, le thym et le laurier. Passer les 3/4 des haricots coco au tamis pour en faire une pâte.

La soupe crémeuse : faire réduire le jus de truffe, assaisonner, ajouter la crème. Monter au beurre et à l'huile de truffe. Ajouter la purée de haricots. Mixer le tout et dresser.

Les Saint-Jacques : enlever les coquilles des Saint-Jacques et les réserver. Cuire dans une poêle anti-adhésive, aller-retour, assaisonner et dresser.

Dressage : dresser dans une assiette creuse avec le reste des haricots et napper avec la soupe crémeuse. ajouter un filet d'huile de truffe et un râpé de truffes fraîches.