Sablé à l'huile d'olive de Nîmes et fleur de sel de Camargue, mousseux à la Cartagène et pommes Reinette du Vigan

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  Préparation

  90 mn

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  Cuisson

  10 mn

• Personne(s)

  6

Ingrédients

Pour le sablé : 100 gr de farine, 100 gr de sucre semoule, 150 gr de poudre d'amande, 2 pincées de fleur de sel de Camargue, 2 cuillères à café de levure chimique, 80 gr de beurre, 2 jaunes d'œufs, 4 cl d'huile d'olive de Nîmes AOP,

Pour la préparation des pommes : 3 pommes Reinette du Vigan, 8 cl de Cartagène, 20 gr de beurre, 20 gr de sucre semoule

Mousseux Cartagène : 15 cl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 30 gr de sucre semoule, 12 gr de farine, 4 feuilles de gélatine, 5 cl de Cartagène, 25 cl de crème fouettée

Préparation

Sablé : dans un saladier, rassembler la farine, le sucre, la poudre d'amande, la fleur de sel et la levure chimique. Incorporer le beurre ramolli, les jaunes d'œufs et l'huile d'olive. Pétrir le mélange jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur 2 h. Puis, à l'emporte-pièce, réaliser 6 ronds de 8 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur. Cuire 10 à 15 mn à 175°C. Réserver.

Mousseux à la Cartagène : faire chauffer le lait. Dans un saladier, mélanger le sucre semoule, les jaunes d'oeufs et la farine puis incorporer au lait et faire cuire 5 mn à feu doux. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer au lait. Bien mélanger afin de bien faire fondre la gélatine. Réserver au froid. Lorsque la pâtisserie est refroidie, incorporer la Cartagène et la crème fouettée délicatement. Verser dans des moules demi-sphère. Réserver au réfrigérateur 6 h. Couper les pommes Reinette en quartiers, les faire revenir dans une poêle avec du beurre et du sucre semoule.

Montage : disposer les quatre quartiers de pommes caramélisées sur les sablés puis placer une demi-sphère. Saupoudrer de sucre glace et décorer avec un morceau de pomme.