Gardianne de taureau en verrine feuilletée et son risotto de Camargue

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  Cuisson

  270 mn

• Personne(s)

  5

Ingrédients

Pour la marinade : 1 kg de gardianne de taureau de Camargue AOP, 2 oignons doux des Cévennes AOP, 3 petites carottes en rondelles, 1 branche de céleri, thym, laurier, poivres en mélange (vert, blanc, noir) écrasés, 1 bouteille de vin rouge bio des Cévennes IGP

Pour la cuisson et le montage : huile d'olive de Nîmes AOP, 1 rouleau de pâte feuilletée, graines de cacao ou cacao non sucré, 2 jaunes d'oeufs, farine, graines de sésame noir, 300 gr de riz de Camargue IGP, bouillon de veau (fait maison ou en cube), piment d'Espelette

Préparation

Mettre dans une cocotte tous les ingrédients de la marinade, recouvrir de vin rouge bio des Cévennes et laisser mariner une nuit.

Egoutter la viande et les oignons. Faire revenir à l'huile d'olive et dorer, saupoudrer de farine et mouiller avec la marinade et les aromates, faire mijoter 4 h à petit feu. Rajouter une pincée de piment d'Espelette et des graines de cacao ou un peu de cacao non sucré.

Risotto : faire revenir le riz de Camargue dans 2 bonnes cuillères d'huile d'olive sans faire trop colorer et rajouter une bonne louche de bouillon de veau jusqu'à absorption, continuer à remuer pendant 20 mn environ sans arrêter jusqu'à la fin de la cuisson du riz.

Montage : mettre dans des verrines individuelles et découper des disques de pâte feuilletée plus grand de 2 cm que la verrine préalablement cuits au four pendant 5 mn. Dorer au jaune d'oeuf battu. Saupoudrer de graines de sésame noir et enfourner à four chaud 10 mn à 180°C. Déguster bien doré et casser la croûte...