Salade croustillante de langues d'agneau en vinaigrette de truffes

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  Cuisson

  70 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

6 pièces de langues d'agneau, 2 oignons doux des Cévennes AOP, 1/2 l de graisse de canard, 4 gousses d'ail, thym, laurier, 20 grains de genièvre et de gros sel, huile d'olive de Nîmes AOP, 3 feuilles de pâte filo, mélange de salades (salade de Mizuna,…)

Pour la vinaigrette de truffes blanches de la Saint Jean d'Uzès : 1 dl d'huile d'olive de Nîmes AOP, 1 dl d'huile de noix, 1 cuillerée de moutarde forte, sel, poivre, 0.5 dl de jus de truffes, 0.5 dl de fond de blanc de volaille

Pour la vinaigrette à l'huile d'olive de Nîmes AOP : 0.8 cl de vinaigre balsamique, 1 dl d'huile d'olive de Nîmes AOP

Pour le décor : tomate concassée et cerfeuil

Préparation

Dégorger les langues à l'eau froide, les mariner 48 heures, avec l'ail coupé, le thym et le laurier. Saler au gros sel et poivrer. Ajouter un filet d'huile d'olive de Nîmes.

Couvrir d'un papier film et réserver au froid 2 jours.

Rincer les langues et les cuire à la graisse de canard, confire doucement une heure environ (piquer avec une fourchette pour contrôler la cuisson, elles doivent être moelleuses).

Après cuisson, ôter la peau des langues. Réserver.

Emincer les oignons doux et les cuire à la graisse de canard, saler et poivrer.

Préparer les différentes salades.

Cuire la pâte filo : poser 3 épaisseurs de pâte filo, mettre un peu de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Saler et superposer les couches de pâtes filo pour obtenir un rectangle, couper à l'aide d'un emporte-pièce.

Poser sur une plaque à four, cuire entre deux plaques au four à 170°C. Colorer blond.

Vinaigrette aux truffes blanches : mélanger l'huile d'olive, l'huile de noix, la moutarde forte, le jus de truffes et le fond blanc, sel et poivre.

Vinaigrette à l'huile d'olive de Nîmes AOP : mettre dans une casserole le vinaigre balsamique et réduire de moitié. Ajouter sel et poivre. Mélanger à froid le vinaigre sirupeux avec 1dl d'huile d'olive vierge AOP.

Dresser comme un mille- feuille, décorer des deux vinaigrettes et surmonter de tomate concassée et de cerfeuil.