Mille-feuille 100% gardois

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  Préparation

  60 mn

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  Cuisson

  35 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

3 oignons doux des Cévennes AOP, 250 gr de brousse de pélardon AOP, 3 pommes Reinette du Vigan, 300 gr de pâte feuilletée, 2 gr de safran bio de Roquemaure, 15 cl d'huile d'olive de Nîmes AOP, 5 cl de muscat sec "petits grains" des vignes de l'Arque, 2 cuillères à soupe de miel, 50 gr de mâche, sel, poivre, 1/3 de bouquet de persil

Préparation

La veille : Couper deux rondelles de 2 mm de pommes avec peau, citronner et réserver au frais. Peler, épépiner le reste des pommes, les couper en cubes de 0,5 cm puis les cuire dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sans les colorer à feux doux pendant 5 mn. Ajouter le miel et le safran, mélanger sans écraser puis réserver au frais. Eplucher les oignons, couper en cubes et faire colorer dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sans oublier d'assaisonner puis réserver au frais.

Le jour même : Abaisser, piquer puis découper la pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce. Cuire la pâte feuilletée 15 mn à 180°C, la sortir du four puis poser une plaque de cuisson par-dessus pour l'aplatir.

Dans un mixeur, équeuter le persil, ajouter le vin, sel, poivre et 5 cl d'huile d'olive et mixer pour obtenir une crème bien dense.

Dressage : Disposer 7 feuilles de mâche en forme de fleur en les bloquant avec l'emporte-pièce. Disposer dans le fond de l'emporte-pièce 0,5 cm d'oignons, puis un disque de pâte feuilletée, puis à 0,5 cm de brousse assaisonnée au préalable, un autre disque de pâte feuilletée et enfin 0,5 cm de pommes. Décorer autour de votre mille-feuille avec un trait de crème persillée.

Servir le restant en saucière.

Décorer le sommet du mille-feuille avec les pommes citronnées coupées en bâtonnets.