La pomme Reinette du Vigan dans tous ses états, caramel à la fleur de sel de Camargue

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  Préparation

  30 mn

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  Cuisson

  30 mn

• Personne(s)

  10

Ingrédients

Pour la pâte sucrée : 115 gr de farine, 70 gr de beurre pommade, 1/2 œuf, 1/2 jaune d'œuf, 45 gr de sucre glace, 20 gr de poudre d'amande, 2 pincées de sel fin, zeste de citron, 1/2 gousse de vanille

Pour les billes et compote : 10 pommes Reinette du Vigan, 150 gr de sucre, 1 feuille de gélatine

Pour la crème Chibouste : 75 gr de crème pâtissière parfumée à la liqueur de pomme, 1 feuille de gélatine, 3.5 blancs d'oeufs, 100 gr de sucre, 30 cl d'eau

Pour la sauce caramel : 100 gr de sucre, 10 cl de crème liquide, fleur de sel de Camargue

Pour la tuile : 50 gr de beurre pommade, 50 gr de sucre semoule, 50 gr de glucose, 50 gr de farine, 50 gr d'amandes

Préparation

Pâte sucrée : mélanger tous les ingrédients et incorporer la farine à la fin. Détailler 10 portions à l'emporte-pièce, cuire 8 mn à 170°C.

Billes et compote de pommes : détailler des billes de pommes, les pocher dans un sirop (100 gr de sucre et 300 gr d'eau).

Réaliser une compote avec les parures, ajouter la gélatine et 50 gr de sucre.

Crème Chibouste : cuire le sucre et l'eau à 117°C.

Battre les blancs en neige et incorporer le mélange cuit. Incorporer une feuille de gélatine dans la crème pâtissière, laisser refroidir. Mélanger délicatement à la meringue. Mettre à durcir au congélateur et détailler 10 portions à l'emporte-pièce.

Sauce caramel : faire un caramel avec le sucre : quand il est coloré, ajouter la crème chaude en fouettant petit à petit et une pincée de fleur de sel de camargue.

Tuile : mélanger les ingrédients, faire 10 boules de 5 gr et cuire 7 mn à 170°C.

Dressage : superposer la pâte sucrée, la compote, les billes de pommes, la tuile, la crème Chibouste.

Sur le dessus, décorer avec une lamelle de pomme séchée ou à votre guise. Verser le caramel.