Cévennes

Nappée de noir pour l’arôme de réglisse traditionnelle du pays minier, c’est une génoise aux saveurs de poire et de châtaigne, deux fruits d’automne, qui en font une gourmandise de saison. À déguster toute l’année. La pastille de chocolat noir affiche son origine : La Grand’Combe et son ancre de marine. La Briquette doit son nom, son ancre et sa forme à la célèbre briquette de charbon de La Grand’Combe qui alimentait les navires de la marine française.

Les acteurs économiques locaux développent une filière d’excellence « porc de plein air » en Cévennes, portée initialement par la CCI Alès Cévennes. Une association, présidée par un éleveur, vient d’être créée à cet effet.

Une nouvelle race de porcs « Baron des Cévennes », en référence au surnom donné par les anciens Cévenols au porc, verra le jour dans les prochaines années, race adaptée au climat, au relief et à l’environnement du territoire cévenol.

L’alimentation du futur Baron des Cévennes s’appuiera sur les productions agricoles locales : céréales, châtaignes, lait produit par les exploitations caprines.

Ici se développe la culture des PPAM (Plantes à Parfum Aromatiques et Médicinales) avec un foncier agricole spécialement dédié aux plantes aromatiques ancestrales : thym, romarin, sarriette, origan, verveine, sauge, fenouil, aneth, coriandre, safran, …

Le territoire de l’oignon doux des Cévennes est situé au cœur des Cévennes méridionales et gardoises, au pied du Mont-Aigoual. Ce Site Remarquable du Goût se définit notamment par le paysage exceptionnel de la vallée de Taleyrac.

Le relief escarpé, dès le Moyen-Âge, a conduit l’homme à construire des terrasses retenues par des murets de pierres sèches (appelées aussi "faïsses" ou "bancels") pour retenir des sols sableux et acides soumis à une forte érosion. Enfin, le climat sec, chaud et ensoleillé combiné à la présence de nombreuses sources captées depuis des siècles grâce à des aménagements particuliers ("gourgues", "béals") a permis le développement de l’oignon doux des Cévennes.

Fromage AOC et AOP de lait de chèvre, emblématique des Cévennes. Son cahier des charges très strict exige une aire géographique bien délimitée, une forme cylindrique d’environ 60 mm de diamètre et 25 mm de haut, à bords arrondis. La croûte est fine de couleur ivoire et sa pâte blanche à texture lisse à la coupe. Les chèvres doivent obligatoirement pâturer au moins 210 jours / an dont une grande partie au-delà de 800 m d’altitude. L’existence du Pélardon est attestée dès l’Antiquité par Pline l’Ancien. La claustration permanente des chèvres est interdite, ce qui impose une conduite des troupeaux, l’éleveur devant disposer d’au moins 0,2 hectares par chèvre.

Fromage AOC et AOP de lait de brebis à pâte blanche persillée de bleu, au goût très parfumé. Le lait provient des brebis de race Lacaune qui ont obligation de pâturage dès que les conditions le permettent. Le fromage est affiné dans un éboulis du plateau calcaire du Combalou à Roquefort-sur-Soulzon. Des failles naturelles nommées fleurines apportent la ventilation nécessaire à l’affinage du Roquefort.

Le sud du Massif central est la zone de production du label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et AOP (Appellation d’Origine Protégée) de ce fromage au lait de vache. Sa pâte est de couleur blanche et persillée de bleu-vert. Il est affiné dans le Gard, dans les caves naturelles des Causses en Aveyron et l’Hérault.