NOISETTE DE SANGLIER au jambon cru, TOMBÉE D’OIGNONS DOUX DES CÉVENNES et cébettes en galette, crème de panais et radis roses

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  Préparation

  25 mn

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  Cuisson

  40 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

500 g de filet mignon de sanglier - 6 tranches très fines de jambon de pays - 2 beaux oignons doux des Cévennes - 1 petite botte de cébettes 1/2 litre de crème liquide - 3 beaux panais - 3 pommes de terre - Un peu de persil frais - 8 beaux radis roses - Huile d’Olive - Sel, poivre

Préparation

• Détailler les filets mignons de sanglier en petites noisettes et les barder avec les tranches de jambon cru (coupées en 2) comme de petits tournedos. Réserver.

• Émincer les oignons doux des Cévennes et les cébettes et les faire confire dans de l’huile d’olive très doucement (15 mn environ). Ajouter une cuillère ou deux à soupe d’eau si nécessaire.

• Faire glacer les radis dans de l’eau salée avec de l’huile d’olive et une pointe de sucre (environ 5 mn suivant la taille et la cuisson souhaitée). Stopper la cuisson des radis en les égouttant et en les mettant dans de l’eau froide et des glaçons. Réserver.

• Nettoyer les panais et les détailler en petits cubes. Les mettre à cuire dans de la crème liquide (2 cm au dessus des morceaux) jusqu’à ce qu’ils compotent. Saler, poivrer et mixer très finement. Eplucher les pommes de terre et les râper.

• Mélanger une partie des oignons confits et cébettes, le persil avec les pommes de terre râpées. Saler, poivrer pour corriger l’assaisonnement. Confectionner de petites galettes à frire dans l’huile chaude. Réserver au chaud.

• Saisir doucement les filets mignons à la poêle sans les saler. Laisser cuire environ 5 mn de chaque côté suivant la taille de vos noisettes. Dresser.