TARTARE de GAMBAS, millefeuille d’ASPERGES DES SABLES, vinaigrette aux épices

• 

  Préparation

  35 mn

• 

  Cuisson

  5 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

2 feuilles de brick - 1 jaune d’oeuf - 20 asperges des sables de taille moyenne - ½ citron - 1 c.à.s de cognac - 4/6 gambas selon le calibre - Vinaigrette aux épices - 8 g poivre de Sechouan - 1 étoile de badiane - 2 poivres longs de Java - 2 g de poivre de Jamaïque - 1 écorce de cannelle - 1 dl de vinaigre balsamique - 2,5 dl d’huile d’olive

Préparation

• La veille, faire réduire le vinaigre de moitié avec les épices. Laisser refroidir et ajouter l’huile d’olive, filtrer et réserver.

• Décortiquer, châtrer les gambas et tailler les queues de gambas en fines lamelles. Réserver avec 1 c.à.s d’huile d’olive et 2 gouttes de jus de citron.

• Réaliser un jus de gambas avec les carcasses déglacées au cognac.

• Cuire les asperges pelées à l’anglaise 5 minutes. Rafraîchir aussitôt et dorer une feuille de brick avec le jaune. Recouvrir avec la deuxième feuille de brick et détailler l’ensemble en rectangles de 3 cm par 9 cm.

• Cuire au four à 180° pendant 5 minutes.

• Tailler les asperges en 4 dans le sens de la longueur. Couper les pointes d’asperges (environ 9 cm). Puis couper l’extrémité du reste de l’asperge afin de récupérer 3 cm de la partie la moins ligneuse sur le talon restant.

• Assaisonner de vinaigrette aux épices.

• Monter le millefeuille d’asperges en alternant avec les feuilles de brick. Finir par le tartare de gambas.

• Arroser avec le jus de gambas froid.

• Décorer de pluches de cerfeuil et de ciboulette.