PÉQUILLOS à la BRANDADE de MORUE et risotto au RIZ de CAMARGUE

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  Préparation

  40 mn

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  Cuisson

  60 mn

• Personne(s)

  3

Ingrédients

200 g de morue à dessaler - 1 pomme de terre - 1 gousse d’ail - 70 cl de lait - ½ c. à c. de piment d’Espelette - 20 cl d’huile d’olive de Nîmes AOP - 40 cl d’huile de tournesol - Thym, laurier - 16 péquillos - 15 cl de tomates confites - 1 oignon doux des Cévennes AOC - 100 g de riz de Camargue IGP - 1 c. à soupe de mascarpone, de parmesan rapé et de crème fraîche - Sel de Camargue - Bouillon de volaille - 1 tomate pelée mixée avec 10 feuilles de basilic / 1 courgette à mixer.

Préparation

Brandade de morue (15 minutes) :

• Mettre la morue à dessaler (peau en haut), la pocher avec de l’huile d’olive, du thym et du laurier. Dans un mixeur, mettre la morue dessalée, la pomme de terre bouillie, la gousse d’ail, le lait, le piment d’Espelette, l’huile d’olive et l’huile de tournesol. Réserver la brandade au frais.

Coulis au Confit de Tomates et Poivrons :

• Dans un mixeur, mettre 4 péquillos et le confit de tomates aux oignons (réalisé la veille, 1h de cuisson).

Risotto au riz de Camargue (1 heure) :

• Faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon coupé en petits dés. Y ajouter le riz et mouiller au bouillon de volaille au fur et à mesure pour faire cuire le riz. Lier le risotto au mascarpone, un peu de crème et de parmesan. Le réserver au frais. Faire un risotto à la tomate et basilic avec un filet d’huile d’olive, et un autre à la courgette à faire revenir dans un filet d’huile d’olive.

Dressage :

• Farcir à l’aide de la poche les péquillos à ¾ avec la brandade de morue. Faire 4 péquillos par personne. Disposer le coulis froid sur une assiette. Chauffer 1 minute au micro-ondes les péquillos. Les disposer sur le coulis.

• Prendre 2 c. à soupe pour faire une quenelle de chaque risotto : un risotto à la tomate et basilic et l’autre aux courgettes. Le risotto se mange froid.