Epaule d’AGNEAU farcie à la TAPENADE d’OLIVE de NÎMES et tagliatelles de légumes

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  Préparation

  20 mn

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  Cuisson

  45 mn

• Personne(s)

  6

Ingrédients

1 épaule d’agneau désossée - 125 g de tapenade d’olive AOP de Nîmes - 6 tomates confites - 2 échalotes - 2 gousses d’ail - 80 g de pignons de pain - Huile d’olive AOP de Nîmes - Beurre - 1 c à s de fond de veau - 20 cl de vin blanc sec - 20 cl de crème fleurette - 2 tranches de pain rassis - 1 bouquet de persil plat - 1 branche de romarin - Sel et poivre

Tagliatelles de légumes : 300 à 400 gr de courgettes - 2 c. à s. d’huile d’olive AOP de Nîmes - 1 à 2 c. à s. de jus de citron - 1 gousse d’ail - Graines de sésame

Préparation

Préparation de la farce :

• Verser la crème dans un saladier et tremper la mie de pain 10 min. Mélanger les échalotes, l’ail et le persil préalablement émincés, les tomates, la tapenade, les pignons de pin et une cuillère d’huile d’olive. Saler, poivrer.

• Placer cette farce au milieu de l’épaule. Parsemer la farce de romarin, rouler et ficeler l’épaule (garder 1 c. à s. de farce pour la sauce).

• Dans un sautoir, faire chauffer du beurre et de l’huile d’olive et, à feu vif, colorer l’épaule de tous les côtés. Enfourner à 200°C 40 min.

• Sortir l’épaule du four et l’enrober de papier aluminium doublé pendant 20 min.

• Dégraisser le jus de cuisson, déglacer le plat au vin blanc avec un peu de fond de veau, un soupçon d’eau et 1 c. à s. de farce restante.

Préparation des tagliatelles de légumes :

• Préparer les courgettes : débiter les en tagliatelles en laissant la peau (avec une mandoline ou un couteau économe). Les blanchir 2 min à l’eau bouillante puis les égoutter, passer sous l’eau froide et les égoutter à nouveau. Faire revenir les tagliatelles 2 min, stopper la cuisson, disposer les dans un saladier et réserver le tout au frais pendant 1h.

Dressage :

• Arroser avec de l’huile d’olive, du jus de citron, les zestes, l’ail haché et les graines de sésame (préalablement grillées).