GARDIANE de TAUREAU en verrine feuilletée et son RISOTTO de CAMARGUE

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  Préparation

  15 mn

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  Cuisson

  270 mn

Ingrédients

Marinade :

1 kg de gardiane de taureau AOP - 2 oignons doux des Cévennes AOP - 3 petites carottes en rondelles - 1 petite branche de céleri - Thym, laurier, poivres en mélange (vert, blanc, noir) écrasés - 1 bouteille de vin rouge bio des Cévennes

Cuisson et montage :

Huile d’olive de Nîmes AOP - 1 rouleau de pâte feuilletée - Graines de cacao ou cacao - non sucré - 2 jaunes d’oeufs - Farine - Graines de sésame noir - 300 g de riz de Camargue IGP - Bouillon de veau (fait maison ou 1 cube) - Piment d’Espelette

Préparation

• Mettre dans une cocotte tous les ingrédients de la marinade, recouvrir de vin rouge bio des Cévennes et laisser mariner une nuit.

• Égoutter la viande et les oignons. Faire revenir à l’huile d’olive et dorer, saupoudrer de farine et mouiller avec la marinade et les aromates, faire mijoter 4h à petit feu. Rajouter une pincée de piment d’Espelette et des graines de cacao ou un peu de cacao non sucré.

• Montage : Mettre dans des verrines individuelles et découper des disques de pâte feuilletée plus grands de 2cm que la verrine. Dorer au jaune d’oeuf battu. Saupoudrer des graines de sésame noir et enfourner à four chaud 10 mn à 180°. Déguster bien doré et casser la croûte.

• Risotto : faire revenir le riz de Camargue dans 2 bonnes cuillerées d’huile d’olive sans faire trop colorer et rajouter une bonne louche de bouillon de veau jusqu’à absorption, continuer à remuer pendant 20 mn environ sans arrêter jusqu’à la fin de cuisson du riz.

Temps de préparation pour la marinade : 1 nuit