SALADE CROUSTILLANTE de LANGUES d’AGNEAU en VINAIGRETTE de TRUFFES

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  Préparation

  20 mn

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  Cuisson

  70 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

6 pièces de langues d’agneau - 2 oignons doux des Cévennes AOP - ½ l de graisse de canard - 4 gousses d’ail - Thym, laurier - 20 grains de genièvre et de gros sel - Huile d’olive de Nîmes AOC - 3 feuilles de pâte filo - Mélange de salades (salade de mizuna...)

Vinaigrette de truffes blanches de la Saint-Jean d’Uzès :

1 dl huile d’olive de Nîmes AOC - 1 dl huile de noix - 1 cuillerée de moutarde forte - Sel, poivre - 0.5 dl jus de truffes

0.5 dl fond blanc de volaille

Vinaigrette à l’huile d’olive de Nîmes AOC :

0.8 cl de vinaigre balsamique - 1 dl d’huile d’olive de Nîmes AOC

Décor : tomate concassée et cerfeuil

Préparation

• Dégorger les langues à l’eau froide, les mariner 48 heures, avec l’ail coupé, le thym et le laurier. Saler au gros sel et poivrer. Ajouter un filet d’huile d’olive de Nîmes. Couvrir d’un papier film et réserver au froid 2 jours.

• Rincer les langues et les cuire à la graisse de canard, confire doucement une heure environ (piquer avec une brochette pour contrôler la cuisson, elles doivent être moelleuses). Après cuisson, ôter la peau des langues. Réserver.

• Emincer les oignons doux des Cévennes et les cuire à la graisse de canard, saler et poivrer.

• Préparer les différentes salades.

• Cuire la pâte filo : poser 3 épaisseurs de pâte filo, mettre un peu de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Saler et superposer les couches de pâtes filo. Pour obtenir un rectangle, couper à l’aide d’un emporte-pièce. Poser sur une plaque à four, cuire entre deux plaques au four à 170°C. Colorer blond.

• Vinaigrette aux truffes blanches : mélanger l’huile d’olive, l’huile de noix, la moutarde forte, le jus de truffes et le fond blanc, sel et poivre.

• Vinaigrette à l’huile d’olive de Nîmes AOC : mettre dans une casserole le vinaigre balsamique et réduire de moitié. Ajouter sel et poivre. Mélanger à froid le vinaigre sirupeux avec 1 dl d’huile d’olive vierge AOC.

• Dresser comme un mille feuilles, décorer des deux vinaigrettes et surmonter de tomate concassée et de cerfeuil.

Temps de préparation pour la marinade : 2 jours