MILLEFEUILLE 100% gardois

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  Préparation

  45 mn

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  Cuisson

  35 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

3 oignons doux des Cévennes AOP - 250 g de brousse de pélardon AOP - 3 pommes reinette du Vigan - 300 g de pâte feuilletée - 2 g de safran bio de Roquemaure - 15 cl d’huile d’olive AOP de Nîmes - 5 cl de muscat sec « petits grains » des vignes de l’Arque - 2 cuillères à soupe de miel de Vallerargues - 50 g de mâche - Sel, poivre - 1/3 de bouquet de persil

Préparation

• La veille : couper deux rondelles de 2 mm de pommes avec peau, citronner et réserver au frais. Peler, épépiner le reste des pommes, les couper en cubes de 0,5 cm puis les cuire dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sans les colorer à feux doux pendant 5 mn. Ajouter le miel et le safran, mélanger sans écraser puis réserver au frais. Éplucher les oignons, couper en cubes et faire colorer dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sans oublier d’assaisonner, puis réserver au frais.

• Le jour même : abaisser, piquer puis découper la pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire la pâte feuilletée 15 mn à 180°C, la sortir du four puis poser une plaque de cuisson par-dessus pour l’aplatir. Dans un mixeur, équeuter le persil, ajouter le vin, le sel et le poivre, 5cl d’huile d’olive, mixer pour obtenir une crème bien dense.

• Dressage : disposer 7 feuilles de mâche en forme de fleur en les bloquant avec l’emporte pièce. Disposer dans le fond de l’emporte-pièce 0,5 cm d’oignons, puis un disque de pâte feuilletée, puis 0,5 cm de brousse assaisonnée au préalable, un autre disque de pâte feuilletée et enfin 0,5 cm de pommes. Décorer autour de votre mille-feuille avec un trait de crème persillée. Servir le restant en saucière. Décorer le sommet du mille-feuille avec les pommes citronnées coupées en bâtonnets.