Trilogie croustillante aux parfums gardois

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  Préparation

  40 mn

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  Cuisson

  60 mn

• Personne(s)

  4

Ingrédients

1 pâte feuilletée, 4 pélardons AOP, 4 feuilles de brick, mesclun, fleur de sel de Camargue, thym, romarin, 1 pomme Reinette du Vigan

Confit d'oignons : 4 oignons doux des Cévennes AOP, 1 noix de beurre, 2 cuillères à café de miel de châtaignes, coriandre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 30 gr de sucre

Tapenade : 150 gr d'olives noires dénoyautées, 4 filets d'anchois, 1 gousse d'ail, 5 câpres, 4 à 5 cuillères d'huile d'olive de Nîmes AOP, poivre

Appareil à crumble : 50 gr de farine, 25 gr de beurre, 1/8ème de pélardon AOP, sel, poivre

Préparation

Faire réduire les oignons avec une noix de beurre, le miel et un peu de coriandre. Après 15 mn, rajouter le vinaigre de Xérès et le sucre. Laisser cuire 30 mn environ.

Pendant ce temps, préparer l'appareil à crumble en mélangeant la farine, le beurre, un peu de pélardon, sel et poivre. Bien malaxer à la main.

Découper 4 carrés de 6 à 7 cm de côtés dans la pâte feuillettée. Faire dorer au four quelques minutes (couvrir de haricots secs pour éviter que la pâte ne gonfle).

Préparer la tapenade en mixant très finement les olives noires, les filets d'anchois, l'ail, les câpres, l'huile d'olive et le poivre. Napper les carrés de pâte feuillettée de tapenade.

Placer le confit d'oignons dans des verrines jusqu'à mi-hauteur et finir de remplir avec l'appareil à crumble. Faire dorer au four 15 mn.

En parallèle, placer chaque pélardon au centre d'une feuille de brick, poivrer et saupoudrer de thym et de romarin. Replier en triangle. Saisir à la poêle 2 mn de chaque côté dans de l'huile d'olive très chaude.

Dresser en disposant au centre des assiettes un nid de mesclun. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de fleur de sel. Agrémenter à l'aide de la pomme coupée en petits dés. Disposer les 3 préparations croustillantes sur et autour du mesclun.