Verrine aux Pommes Reinette du vigan, pain d'épices et caramel à la fleur de sel de Camargue

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  Préparation

  75 mn

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  Cuisson

  45 mn

• Personne(s)

  8

Ingrédients

8 pommes Reinette du Vigan fermes et grosses, 50 gr de beurre, 50 gr de sucre

Caramel au beurre salé : 450 gr de crème fleurette, 100 gr de sucre, 280 gr de glucose, 100 gr de beurre, fleur de sel de Camargue

Crème légère : 250 gr de lait, 50 gr de sucre, 3 oeufs, 2 bâtons de cannelle, 15 gr de maIzéna, 300 gr de crème fleurette

Pain d'épices : 120 gr de beurre, 20 gr de sucre, 80 gr de miel des  Cévennes, 2 oeufs, 100 gr de crème épaisse, 100 gr de farine, 2 gr de levure chimique, épices (cannelle, anis, badiane, cardamome)

Préparation

Caramel : Faire bouillir les 450 gr de crème fleurette, ajouter 100 gr de sucre.

Réserver. Faire un caramel au beurre salé en mélangeant 300 gr de sucre, 280 gr de glucose et 100 gr d'eau dans une grande casserole. Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude, ajouter une pincée de fleur de sel de Camargue. Faire réduire à 50 % et mixer avec les 100 gr de beurre doux. Réserver.

Pain d'épices : soit l'acheter chez Madame Arnoux (médaille d'or 2014), soit le faire maison : faire blanchir les oeufs, ajouter le sucre, le miel des Cévennes et faire mousser l'appareil. Rajouter la crème épaisse et le beurre fondu à température ambiante. Rajouter délicatement la farine, la levure et une pointe de couteau d'épices. Faire cuire à 135°C pendant 45 à 55 minutes.

Crème légère à la cannelle : faire bouillir 250 gr de lait, y faire infuser la cannelle. Mélanger oeufs, sucre et maïzéna ensemble. Puis verser le lait chaud dessus. Mettre sur feu doux, faire épaissir puis laisser refroidir. Incorporer une crème chantilly que vous aurez préparée ou achetée.

Pommes : éplucher, épépiner les pommes et les tailler en cubes. Faire poêler dans le beurre et le sucre en gardant les pommes craquantes, éviter la compote. Rajouter une louche de caramel (réalisé en étape 1) aux pommes et laisser réduire plus faire refroidir.

Déposer les pommes et caramel au fond du verre. Emietter le pain d'épices par dessus. Recouvrir d'une épaisse couche de crème à la cannelle. Décorer avec une fine tranche de pomme (préalablement grillée au four si possible) et un bâton de cannelle.