Suprême de coquelet farci aux gambas et au pélardon posé sur son crémeux de poireau servi avec ses oignons doux confits au miel, le tout arrosé de sa vinaigrette de poivron

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  Préparation

  60 mn

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  Cuisson

  30 mn

• Personne(s)

  2

Ingrédients

2 suprêmes de coquelet, 4 gambas, 1 pélardon AOP, 1 poireau, 1 oignon doux des Cévennes AOP, miel, 1 poivron, 70 gr d'olives noires, 20 gr de câpres, 1/2 tête d'ail, 1/2 botte de ciboulette, 1/4 l de crème, huile d'olive de cuisson

Préparation

Confectionner une tapenade : mixer les olives avec les câpres et l'ail afin d'obtenir une pâte puis réserver au froid.

Confectionner le crémeux de poireau : ouvrir le poireau en deux, le laver et l'émincer très finement. Le faire revenir à l'huile l'olive et crémer, Une fois le poireau fondant, laisser réduire, assaisonner et réserver au chaud.

Confectionner le confit d'oignon : éplucher, laver et émincer l'oigon très finement. Le saisir à la poêle. Une fois légèrement fondant, le déglacer avec du miel, couper avec un peu d'eau et laisser cuire à feu doux jusqu'à totale évaporation. Renouveler l'opération 3 fois jusqu'à obtention d'un oignon confit et brillant.

Vinaigrette de poivron : dans un petit plat à rôtir, déposer le poivron et l'arroser d'huile d'olive. Mettre au four à 120°C, le tourner toutes les 5 mn. Récupérer le jus rendu par le poivron et émulsionner. Assaisonner.

Farcir les suprêmes : ouvrir les suprêmes par le centre dans la longueur au niveau de la chair, laisser assez de place pour farcir. Dans le fond du suprême, étaler la tapenade, disposer 2 queues de gambas décortiquées et ajouter des morceaux de pélardon. Les ficeler très finement dans la longueur, faire dorer à la poêle puis finir au four à 150°C.

Dressage : faire un léger lit avec la crème de poireau, déposer le suprême ficelé, mettre à côté la compote d'oignon à l'emporte pièce, garnir de mesclun et arroser légèrement de vinaigrette au poivron.