Filet de rouget étuvé au fenouil sauvage

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  Préparation

  10 mn

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  Cuisson

  30 mn

• Personne(s)

  2

Ingrédients

1 rouget entier ou 2 filets de rouget, 2 pommes Reinette du Vigan, 2 oignons doux des Cévennes AOP, 1 gousse d'ail et 1 carotte, branches de laurier, de thym et de persil, 8 branches de fenouil sauvage, 1 pincée d'anis en grain, 1/2 yaourt de soja, coriandre hachée et 1 citron, 1 boîte de pousse de soja ou de radis, 1/2 l d'huile d'olive de Nîmes AOP, sel et poivre moulu et en grain

Préparation

Craquants de Reinette du Vigan : préchauffer le four à 170°C. A la mandoline, couper de fines tranches de pommes de 0,5 cm d'épaisseur. Badigeonner d'huile d'olive, saler et poivrer. Enfourner entre deux plaques et sulfuriser au four à 170°C pendant 30 mm. Lorsque les pommes sont blondes, les décoller de la plaque et laisser refroidir pour qu'elles restent croquantes.

Oignons doux des Cévennes confits à l'huile d'olive de Nîmes : couper 2 tranches d'oignon de 2 cm d'épaisseur, les faire colorer et réserver. Faire chauffer dans l'huile à feu vif pendant 10 mn les branches de laurier et de thym, l'ail écrasé et le poivre en grain. Baisser au minimum le feu et confire les 2 tranches d'oignon pendant 30 mn.

Cuisson du rouget : mélanger la branche de persil, la carotte coupée en dés et l'oignon émincé dans une cocotte. Faire suer la garniture aromatique sans coloration. Ajouter les branches de fenouil et l'anis et déposer les filets de rouget côté peau.

Couvrir immédiatement pour étuver le poisson pendant environ 7 mn.

Vinaigrette en rémoulade de soja : émulsionner comme une mayonnaise le yaourt, le sel, le poivre, 3 cuillères à soute d'huile d'olive et la coriandre hachée. Incorporer les citrons coupés en dés et les pousses de soja.