Denis Haon

Denis Haon a réalisé son rêve en 2019 en ouvrant son restaurant « La Fleur de Sel » à Alès. Élevé par ses grands-parents, sa grand-mère lui transmet la passion de la cuisine. Après un CAP au lycée hôtelier Marie-Curie de Saint-Jean-du-Gard, il fait ses armes entre Gard et Lozère et passe 11 ans à « La Porte des Cévennes » à Anduze. Ce chef gardois travaille désormais en famille avec son épouse et son fils. Il propose une cuisine traditionnelle française revisitée, qui fait la part belle à la créativité : charlotte chocolat poires caramélisées, purée de potimarron crème de parmesan œuf poché, millefeuille d’aubergines à la brandade de morue… Aujourd’hui membre de la démarche « Le Gard, Militant du Goût », Denis Haon offre une carte qui suit la saisonnalité et met en avant le goût et les saveurs des produits locaux. Le temps d’un repas, venez partager la cuisine-passion de ce chef alésien plusieurs fois médaillé au concours « Gard Gourmand ».

Butternut rôtie, mozzarella, basilic & noisettes torréfiées

Ingrédients

Une butternut ■ Quatre mozzarellas di buffala de 125g ■ Une botte de basilic ■ 10 cl d’huile d’olive ■ 15 noisettes ■ Crème de vinaigre balsamique ■ Beurre

Préparation

Lavez et épluchez la butternut. Découpez la butternut en deux, l’épépiner et la mettre au four à 180° C pendant 1h à 1h15. Surveillez qu’elle garde sa consistance. Une fois cuite, la laisser refroidir. Coupez la butternut en tranches. Poêlez les tranches avec le beurre. Réalisez la purée de basilic en le mixant avec l’huile d’olive dans un blender. Torréfiez les noisettes en les mettant au four 4 à 5 min pour qu’elles prennent une couleur dorée.

Dressage

Placez la butternut au centre de l’assiette. Prenez la moitié d’une mozzarella et la placer sur la tranche de butternut. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre. Nappez de vinaigre de crème de balsamique. Déposez la purée de basilic autour, et ajoutez les noisettes torréfiées préalablement concassées.

Focus

butternut squash

La butternut de la Ferme de Cissou

La butternut est une variété de courge en forme de poire, à la saveur douce. Cissou c’est cet habitant de Ners, Christian Colautti, qui, avec son épouse, Brigitte, a créé le piment doux des Cévennes. Ces agriculteurs membres de la démarche « Le Gard, Militant du Goût » travaillent en agriculture raisonnée et bio, afin de retrouver le goût authentique des produits. Ils produisent en cette saison, notamment, des cucurbitacées : potimarron, patidou, potiron et la fameuse butternut de la Ferme de Cissou.