Tania van Muylem

La Cheffe Tania Van Muylem est née à Bruxelles. C’est sa maman qui lui transmet très tôt la passion de la cuisine. Après des études à l’école hôtelière d’Anderlecht, elle rejoint son oncle qui dirige un restaurant à Anduze.

Elle a un vrai coup de cœur pour la région et s’installe définitivement dans le Gard. Elle commence par le service et la sommellerie et devient maître d’hôtel dans divers restaurants du département.

Puis, l’envie de cuisiner étant toujours présente, elle se lance et ouvre son établissement en 2006. Elle sert une cuisine gourmande, faite maison avec des produits locaux soigneusement sélectionnés par ses soins. Ses plats signatures sont : la terrine de foie gras mi-cuit au porto blanc, et le pavé de veau de l’Aubrac aux cèpes. Derrière les fourneaux mais aussi en salle, cette travailleuse infatigable aime partager sa passion avec ses clients et bien sûr les conseiller sur les accords mets-vins. Membre du Réseau « Le Gard, Militant du Goût » depuis 2008, elle a participé à plusieurs reprises au salon du MIAM à Alès. Passion et partage sont les deux mots qui animent son travail au quotidien."

Tartare entre terre et mer

Ingrédients

250g de Farine ■ 200g de Taureau de Camargue AOP ■ 200g de Noix de Saint-Jacques ■ 
1 Échalote ■ 1 Combawa ■ 1 Pomme Granny Smith ■ Gingembre râpé coriandre, persil et ciboulette ■ Piment d’Espelette ■ Vinaigre de Xérès ■ Fleur de sel ■ Pignons de pin

Préparation

Découpez le taureau puis les noix de Saint-Jacques en petits dés. Versez les dés dans un saladier. Ajoutez 1 échalote émincée. Zestez un combawa. Ajoutez un morceau de gingembre râpé. Hachez la coriandre, le persil et la ciboulette. Assaisonnez de fleur de sel, d’une pincée de piment et de vinaigre de Xérès. Ajoutez quelques pignons de pin torréfiés. Mélangez le tout dans le saladier.

Dressage

Coupez en julienne une pomme Granny Smith. Faites un dôme avec le tartare dans un cercle à entremets de 10 cm. Déposez sur le dessus la julienne de pomme. Servez très frais.

Focus

L'ingrédient phare : le taureau de Camargue AOP

Née de la mer et du Rhône, la Camargue accueille des troupeaux de taureaux élevés en semi-liberté dans ses pâturages constitués de marais. Sur ce territoire reconnu réserve de biosphère par l’UNESCO depuis 1977, l’élevage se fait dans le respect des traditions et de l’environnement. La végétation typique, adaptée à l’eau et au sel, offre sa saveur exceptionnelle à la viande de taureau de Camargue labellisée AOP depuis 1996. Pour obtenir le label AOP Taureau de Camargue, les animaux doivent être nés, élevés et abattus sur les terres situées dans l’aire géographique de l’AOP.

  • Producteur Jean-Claude Groul Manade Saint-Louis 06 25 73 84 85
  • www.manade-saint-louis.com
  • Route des Saintes-Maries-de-la-Mer D58 Montcalm - 30600 VAUVERT