Mandy Lopez

Alésienne, Mandy, 28 ans, est à la tête du restaurant La Popotte de Valou qu’elle tient avec sa mère Valérie. Ouvert depuis 2017, ce restaurant familial implanté à Alès propose un large choix de plats faits maison, élaborés avec des produits frais et locaux.
L’établissement fait partie du réseau « Le Gard, Militant du Goût », signe de son engagement pour une cuisine de qualité, qui fait la part belle aux produits du terroir.                     
Mandy nous propose aujourd’hui un plat entre fromage et dessert : Mon précieux, dont le nom est tiré du seigneur des anneaux. Comme le personnage de Tolkien, Gollum, dont le caractère ambivalent balance entre le bien et le mal, cette recette oscille entre le sucré et le salé.               
Mandy, fan de pop culture vous ouvre donc ses portes pour vous faire partager dans une ambiance conviviale son univers culinaire entre tradition et créativité.                        

Mon précieux

Ingrédients - Crémeux de pélardon au miel : 125 g de crème à 30 % ■  125 g de mascarpone ■ 125 g de crème ■ 2 pélardons ■ Sel ■ 40 g de jaune dœuf ■ 60 g de miel de garrigue ■ 1 feuille de gélatine -Voile au yaourt de chèvre : 250 g de yaourt au lait de chèvre ■ 2 g d’agar-agar ■ 75 g de lait de chèvre ■ Sel - Émulsion au miel et au romarin : 250 g de crème à 15 % ■ 3 brins de romarin ■ 50 g de miel de garrigue ■ Pain paillasse du boulanger - Sorbet à l’huile d’olive artisanale - Tuile dentelle à l’huile d’olive : 200 g d’eau ■ 25 g de farine ■ 50 g d’uile d’olive

Pour le crémeux de pélardon au miel

Infuser les 2 pélardons dans les 125 g de crème. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Pendant ce temps, dans un batteur monter en chantilly les 125 g de crème à 30 % avec le mascarpone. Dans un cul de poule, mettre le jaune d’œuf et le miel à blanchir. Mixer la crème avec le pélardon, puis incorporer la gélatine et laisser refroidir. Détendre les jaunes avec la chantilly montée puis incorporer la crème au pélardon. Quand la crème est prête, mouler. Mettre en surgélation au moins 4h pour pouvoir le démouler.

Pour le pain paillasse

Détailler le pain, le poêler avec de l’huile d’olive et du miel.

Pour le voile au yaourt de chèvre

Dans une casserole, faire chauffer le yaourt et le lait. Incorporer l’agar-agar et laisser bouillir 5 minutes. Laisser refroidir au moins 1h au frigo pour qu’il soit bien figé.

Pour l’émulsion au romarin et au miel

Faire infuser le romarin et le miel dans la crème, laisser bouillir et arrêter le feu. Mettre un film sur la casserole et laisser infuser 15 min. Retirer le film, passer au chinois, mettre dans un siphon et laisser refroidir avant de mettre 3 cartouches de gaz.

Pour la tuile dentelle à l’huile d’olive

Dans un cul de poule, mélanger les 3 ingrédients. Couler dans une poêle bien chaude jusqu’à coloration puis débarrasser.

DRESSAGE

Disposer votre pain paillasse rôti sur un côté de l’assiette. Déposer dessus le crémeux et recouvrir du voile de lait de chèvre. Mettre l’émulsion à droite de l’assiette. Mettre une quenelle de sorbet sur quelques miettes de paillasse. Déposer la tuile dentelle à cheval sur l’émulsion. Il ne vous reste plus qu’à déguster.

Focus

L’ingrédient phare :  le Pélardon

Ce fromage de chèvre, produit des Cévennes aux garrigues languedociennes, est un symbole de la gastronomie gardoise. En AOP depuis plus de 20 ans, le pélardon se consomme crémeux ou sec, et sort désormais du plateau de fromages pour investir les entrées et les plats.

Située à Rogues, sur le causse de Blandas, la ferme des Frigoules, membre de la démarche « Le Gard, Militant du Goût » est une exploitation familiale dirigée aujourd’hui par Manon Rodier. Son troupeau de 45 chèvres lui permet de produire 1 000 fromages par semaine, commercialisés en circuit court.

Laissez-vous tenter par ce petit fromage de caractère, devenu ambassadeur de notre gastronomie locale. Retrouvez l’ensemble des producteurs fermiers de pélardons labellisés « Le Gard, Militant du Goût » dans Le Guide des médaillés et des saveurs 2024 et sur la carte interactive accessible sur le site militantdugout.gard.fr

  • GAEC des Frigoules - 700, route du Puech - 30120 Rogues