Hugo MERCIER

▬ Pouvez-vous présenter votre établissement et votre parcours personnel ?

J’ai ouvert mon restaurant en mai 2024. J’y propose une cuisine où tout est frais et entièrement fait maison, élaborée à partir de produits locaux. Nous travaillons au plus près des producteurs, dans une logique de proximité et de cohérence avec notre territoire. Par exemple, nous réalisons nos propres fonds de veau à l’ancienne ou encore nos bisques de langoustine.

L’ADN du restaurant repose sur un véritable fait maison, de A à Z. Pour respecter cette philosophie, nous changeons la carte tous les mois et travaillons exclusivement des produits de saison.

Passionné par l’univers de la gastronomie, j’ai fait mes débuts à la Maison d’Uzès, où j’ai travaillé pendant cinq ans. J’y suis entré comme apprenti et, grâce à beaucoup de travail, de persévérance et d’envie d’apprendre, j’ai progressivement gravi les échelons jusqu’à devenir sous-chef.

Issu d’une famille bien connue à Uzès, on m’appelait souvent « le petit Mercier ». Lorsque j’ai ouvert mon établissement, il m’a paru naturel de reprendre ce surnom, en hommage à mes grands-parents.

▬ Qu’est-ce que vous préférez dans votre travail ?

Ce que j’aime avant tout, c’est la créativité. Pouvoir travailler des produits différents et imaginer de nouvelles associations est une source permanente de motivation. Par exemple, nous aimons proposer des menus autour de produits emblématiques comme la truffe.
Je prends beaucoup de plaisir à cuisiner une cuisine méditerranéenne, avec des notes de fraîcheur dans l’assiette. J’aime jouer avec les saveurs et les textures pour créer des plats équilibrés. Je suis quelqu’un d’exigeant et d’éternellement insatisfait : je suis toujours à la recherche de l’équilibre parfait.
J’apprécie aussi la relation de confiance avec nos clients. Nous proposons une cuisine généreuse et nous veillons à maintenir une qualité constante pour les satisfaire chaque jour. C’est très gratifiant de voir une clientèle locale fidèle revenir régulièrement et nous accorder sa confiance, aussi bien pour la qualité des produits que pour le service.

▬ Avez-vous des projets en cours ou à venir ?

Nous sommes dans une démarche d’amélioration continue. Nous avons entièrement rénové cette bâtisse et nous poursuivons chaque jour les aménagements afin d’offrir à nos clients une expérience toujours plus agréable.
Au mois de mai, je participerai également à un dîner à six mains avec le chef de la Maison d’Uzès, à l’occasion des dix ans de cet établissement prestigieux. Ce sera un moment fort et un beau clin d’œil à mon parcours.

▬ Quels conseils donneriez-vous à de jeunes producteurs qui souhaitent se lancer ?

Je leur dirais avant tout de veiller à la satisfaction du client et de construire une relation de confiance pour le fidéliser. Il est également important de ne pas voir trop grand dès le départ et de rester concentré sur la qualité et surtout, ne rien lâcher.

La cohérence, la persévérance et la passion sont essentielles pour réussir.

▬ Qu’est-ce qui vous a amené à adhérer à Militant du Goût ?

J’ai découvert la démarche "Le Gard, Militant du Goût" lors du salon MIAM. J’y ai immédiatement adhéré, car elle correspond pleinement aux valeurs que je défends dans ma cuisine : le local, la proximité et la mise en avant d’un terroir riche en produits et en savoir-faire. Nous travaillons déjà avec plusieurs producteurs labellisés "Le Gard, Militant du Goût", comme les Ruchers de l’Uzège ou la Ferme de Beauregard. C’est un vrai plaisir de pouvoir contribuer, à leurs côtés, à la valorisation du terroir gardois.